Chef’s guide to Korean ingredients and supermarket shopping

És difícil no fer alguns moviments de ball mentre el K-pop sona pels altaveus de KT Mart, la supertienda asiàtica anunciada com “Korea Town a Melbourne”, davant del Queen Vic Market.

Estic aquí amb Mika Chae, xef sud-coreà i propietari de Doju, un restaurant de cuina de fusió coreana que està muntant l'onada K actual de Melbourne, i estem a la recerca de la seva llista d'ingredients.

“La gent té por del menjar coreà?” Li pregunto, imaginant-me un flash mob de K-poppers passant per davant de la paret de salsa de soja.

“Absolutament”, diu. “És un repte. El menjar coreà és realment difícil de menjar. Heu de saber què menjar i com menjar-lo”.

Quan Chae va aterrar a Melbourne fa una dècada, els restaurants coreans eren escassos a terra, amb opcions limitades per trobar ingredients coreans. Ara la ciutat fa gala del seu propi Koreatown no oficial per rivalitzar amb el Koreatown (oficial) de Sydney a Eastwood.

Segons les estadístiques del cens, la població coreana de Melbourne se situa al voltant de 14.000 habitants, però augmenta amb una afluència d'estudiants coreans durant l'any universitari.

Els restaurants i els bars de karaoke s'agrupen entre les poques zones de carrer que queden al llarg de l'anteriorment cutre King Street (podem començar a anomenar-lo K-street aviat?), que s'aboquen a Little Lonsdale Street i Healeys Lane, batejats pels locals com a “Kimchi Lane”.

Chae cita l'arribada de la Guia Michelin a Seül el 2016 com el moment que va obrir la cuina al món. “Va tenir un impacte directe a Corea. L'escena de la gastronomia coreana va millorar ràpidament i els restaurants es van modernitzar més. La gent va sentir curiositat pel menjar coreà”.

“El menjar coreà és realment difícil de menjar. Heu de saber què menjar i com menjar-lo”.

Mika Chae

A nivell local, reconeix que la seva cosina pionera, Jung Eun Chae, és un dels que ha ajudat a desmitificar el menjar coreà cuinant plats autèntics al seu restaurant de Cockatoo.

Neix d'una cultura de conservació i fermentació, la cuina coreana és rica en antioxidants amb efectes antiinflamatoris sobre el cos que recolzen la salut i la immunitat intestinal. L'arròs, els cereals, les algues i la soja són fonamentals per a la dieta, i la bona notícia és que KT Mart n'hi ha molt.

Aquests són els elements bàsics del rebost de Mika Chae per a tots els aspirants a cuiners de casa coreans.

Kimchi

Comencem per les bases. Quan veus kimchi en un menú o en un supermercat, el més probable és que es refereixi a baechu-kimchi, el popular tipus de col vermella, amb gust salat, àcid i una mica picant. Està fet de wombok (col xinesa) remullat en una salmorra salada, després amanit i fermentat durant uns dies amb gochugaru (bitxo en pols), all, gingebre i ceba tendra (però sovint s'afegeixen pastanagues, sucre, salsa de peix i marisc salat com anxoves o gambes).

Tot i que el kimchi ha existit des de fa milers d'anys, la varietat vermella es va introduir després que els comerciants portuguesos van portar els pebrots a Corea a la dècada de 1600. Així que, si voleu provar el tipus tradicional, aneu-hi baek-kimchi (kimchi blanc).

Hi ha kimchi joves i grans, i quin es compra és una qüestió de preferència personal: prefereixes cruixent i fresc, o profund i saborós? Chae prefereix el kimchi fresc Aliments Hannong (6,60 dòlars), cultivat i fet a Austràlia.

Algues seques

“Aquest és un dels meus ingredients preferits”, diu en Chae, ajupit per cruixir els paquets d'algues seques. “En compres un i sembla res, però quan el poses a l'aigua, es fa molt més gran. Aquest és de 50 g, però és com 20 porcions”.

Així, segons la història, la gent de la dinastia Goyreo de Corea es va adonar que les balenes femenines es burlaven d'algues després d'haver donat a llum. Es va convertir en una tradició que les mares Goyreo que es recuperaven del part mengessin envasades en potassi miyeon-guk (sopa d'algues), i és un element bàsic a les celebracions d'aniversari coreanes.

“En lloc de pastís, bevem sopa d'algues”, diu Chae. No està al menú de Doju, però de vegades, si és l'aniversari d'un client, els fa miyeon-guk.

A Chae li agrada Marca Chungjungwoncrescut als arxipèlags de Corea del Sud en granges massives d'algues que la NASA ha detectat des de l'espai.

“Les algues coreanes no són massa dures”, diu Chae. “Quan el compro a la part sud de Corea, les algues són realment molt tendres”. Però és llisós, cosa que pot resultar descoratjador per a alguns. Chae aconsella posar en remull l'alga seca en aigua freda durant uns 30 minuts fins que quadrupliqui la seva mida, quan es pot colar, esprémer i afegir a un brou de carn.

Salsa de soja

“La salsa de soja coreana és diferent de la salsa de soja japonesa o xinesa perquè és més salada, no tan dolça”. Per als sofregits, Chae utilitza soja japonesa, però quan fa sopa, li apassiona fer servir la versió coreana. “Quan feu una delicada sopa lleugera, aquesta salsa de soja és un ingredient clau per afegir la profunditat d'umami salat sense la dolçor”.

El seu consell és afegir la salsa de soja a la meitat o al final del procés de cocció, més que al principi, o el sabor es tornarà massa intens. “Si faig un litre de sopa, afegeixo dues cullerades”, diu. “Massa, i fa que la sopa sigui massa daurada”.

La seva marca escollida, Sempio premium, és el Rolls-Royce de la soja i lidera el grup a Austràlia. Però a Corea, Chae parla dels mestres de la salsa de soja que produeixen ofertes fetes a mà en lots petits. “Vaig intentar importar-ne alguns, però no puc”, diu. Així que s'ha fet el seu a Doju, ara un any en el seu procés d'envelliment.

Per fer la salsa, les faves de soja bullides es donen forma de maons, es cobreixen amb palla d'arròs per assecar-les a l'aire i fermenten naturalment, després es posen en remull en aigua salada durant tres mesos. El líquid salat es cola i envelleix, tradicionalment durant tres anys, creant un líquid deliciosament aromàtic i amb cos. La qualitat de la salsa es gradua mitjançant un índex de fermentació que mesura el nitrogen total, aconseguit mitjançant un procés tradicional i un llarg període de fermentació: com més nitrogen és més ric, més ric és el gust.

Doenjang (pasta de soja)

Funky, valent, terrós i fort, el doenjang de vegades es coneix com “miso coreà”. Chae utilitza la pasta espessa de color marró de soja fermentada i sal en “bàsicament tot”.

El trobareu en un recipient marró, sovint amb una escala de colors lliscant al paquet: un color més clar al degradat indica suau; si és marró fosc, espereu una pasta madura i picant, com un bon formatge pudent. Chae diu que el seu doenjang casolà seria “fort”, però el recomana Daesang Sunchang Doenjang marca com “més lleuger, bo per a tots els plats i fàcil d'utilitzar”.

Un subproducte de l'elaboració de salsa de soja, el sediment suau de la soja s'asseca a l'aire i es fermenta. Podeu submergir-hi verdures crues, llençar-hi un bibimbap (un plat d'arròs coreà) o combinar-lo amb carn, com la mostassa.